芜湖三鲜，为何刀鱼为首鲜？

芜湖春天的味道里，总少不了一味——长江刀鱼。4月27日起，长江芜湖段进入为期一个月的刀鱼专项捕捞期。这意味着，刀鱼可以正大光明地从长江跳上市民的餐桌。

与此同时，记者也走访了芜湖市餐饮烹饪行业协会，并从芜湖市档案馆获悉，其实芜湖人吃刀鱼的历史由来已久，可以说，刀鱼是每个春季芜湖菜谱里令人欣喜的一道珍馐。

歌谣里的“芜湖三鲜”

众所周知，芜湖是滨江城市，襟南带北，自古以风味美食闻名。“鱼米之乡”的丰饶与温润最能显见于口腹之道。“风消樯碇网初下，雨罢鱼薪市未收”。

早在元代中叶，在芜湖城内东门就有鱼市街、河豚巷、螺蛳巷，城南长虹门外有干鱼巷，渔业市场是相当繁华。而极负盛名的“芜湖三鲜”，即盛产于芜湖段江面的刀鱼、鲥鱼和螃蟹。

在芜湖民间歌谣里就曾流传：“清明挂刀鱼，端午品鲥鱼，金菊飘香螃蟹矶”之说。 从歌谣可见，芜湖三鲜中，首当其冲的“开春第一鲜”就是刀鱼。刀鱼，俗称鲚刀鱼，它通身银白，雌大雄小，体型扁狭而长，尖头，状似利刀，在水中游速极快， 故民间有“刀鱼似箭”之说。

每逢春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，可见它是春季最早的时鲜鱼。论其口感，据说肉味鲜美，味美 不腻，皮滑刺软。与长江另一特产——鲥鱼相比，两种鱼风味迥异，各领风骚。鲥鱼以肥美见长，而刀鱼以甘脆见优，故为历代文人墨客所推崇。三国时曹操在品尝 了刀鱼后，就赐名为“望鱼”。“望”者“盼”也。

芜湖人的“刀鱼烹饪”

“九尽刀鱼见”。在没有专项捕捞期的曾经，每年2月到清明前后，长江沿岸各地鲜嫩的刀鱼便上市 了。而在芜湖，“烹刀鱼”不仅是一道传统地方名菜，且按照时令也有不同的吃法。

“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。”市餐饮烹饪行业协会的童春年告诉记者，清明节前，芜湖人习惯将刀鱼油炸，因为此时的刀鱼骨软，煎炸后可以连骨同吃。清明节后，烹调方法则相对多样，蒸熘糖醋、剔骨做鱼丸皆可烹饪。

其中， 芜湖人最常用清蒸或者油煎来烹制刀鱼，两种食法各具风味，以油煎更为美味。油煎刀鱼时佐以糖醋、葱花、姜末，不仅刺软味鲜，且香酥可口，细细嚼之，其味无穷，故常被人誉为“开春第一鲜”。

童春年还告诉记者，大约在二三十年前，刀鱼彼时尚未成为“时令珍馐”，而是春季大众餐桌上一道鲜美的春季菜品。“价格也不贵，大家想吃都能吃到，还不像如今这么金贵。”时至今日，他回想刀鱼在案板上的“粗加工”，还记得它与其他鱼种的不同之处，“用一双筷子由鱼腮插入，不用剖开鱼腹，便能将鱼肠绞出清除殆尽。”

宋代名士刘宰曾在饯别友人的刀鱼宴上，对刀鱼的鲜嫩油润，赞不绝口，并赋诗赞其：“肩耸乍 惊雷，腮红新出水，芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”也正是因此，一些渔民擅摘前两句来形容刀鱼：腮呈现胭脂红，意味着鱼新鲜，耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。

辨别刀鱼，据说也以此为据：1 .鱼身竖起来，能够站得直的是新鲜的江刀。2.看鼻子，据说江刀的鼻子是透明的，透过鼻头，还能看到一点红。3.看眼 睛，正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血，或者少量充血点。4.鱼鳍呈现上黄下白的渐变色。总结起来就是“有鼻有眼，硬得起来，黄得到位”，才是正宗的长江刀鱼。

来源：大江晚报 记者 李婷维

微信编辑：大橙子

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